Masło jemy od czasu udomowienia krowy, czyli – bagatela – od około 12 tysięcy lat. Margaryna jest znana od lat kilkudziesięciu. Jednak zawarte w nasionach roślin tłuszcze, z których powstaje margaryna, człowiek spożywał jeszcze przed zapędzeniem krasuli do zagrody.

Zatem nasz organizm zna je wszystkie doskonale – konkluduje prof. Wiesława Łysiak-Szydłowska z Zakładu Żywienia Klinicznego i Diagnostyki Laboratoryjnej Akademii Medycznej w Gdańsku.

Cholesterol dobry i zły

Cholesterol, jako taki, jest nam potrzebny. Przede wszystkim do budowania struktur komórkowych, rozwoju tkanki nerwowej, obwodowego układu nerwowego i mózgu.

– Masło to dobrze zemulgowany (rozdrobniony) tłuszcz, łatwo przyswajalny, bo mający w składzie krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Zawiera też sporą ilość witamin A, E, D rozpuszczalnych w tłuszczachM – wylicza pani profesor. – Jednocześnie stanowi duże źródło cholesterolu. W 100 g masła znajduje się go aż 200–250 mg! Kwasy nasycone, stanowiące większość kwasów tłuszczowych w maśle, powodują wzrost niekorzystnej postaci cholesterolu oznaczonego symbolem LDL.

Margaryna, jako produkt roślinny nie zawiera cholesterolu. Ma natomiast cenne dla organizmu wielo-i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, których powinniśmy spożywać więcej niż utwardzonych kwasów nasyconych.

Tyle teoria. Z praktyką, czyli producentami bywa różnie.

Produkcja

– Nie wolno na drodze chemicznej zmieniać naturalnej struktury składników żywności – mówi prof. Andrzej Stołyhwo, kierownik Zakładu Analizy i Oceny Jakości Żywności na Wydziale Chemii Politechniki Gdańskiej. – Nie wiemy i na razie nie potrafimy przewidzieć, jak nowe składniki, szczególnie te, które nie występują w naturze, mogą wpłynąć w czasie bliższym i dystansie dalszym na organizm człowieka.

Naturalna struktura nienasyconych kwasów tłuszczowych, obecnych w olejach roślinnych była modyfikowana na drodze chemicznej – podkreśla z naciskiem prof. Stołyhwo. – Od początku margaryna miała w sobie syntetycznie wyprodukowany składnik: olej utwardzony. I ten technologiczny schemat powielany jest w zasadzie do dziś.

W istocie produkcja margaryny polega na tym, że z naturalnych olejów roślinnych w czasie procesów rafinacyjnych usuwa się wszystkie składniki, z naturalnymi przeciwutleniaczami włącznie, które mogą mieć jakikolwiek smak i zapach. Takie czyste (wyczyszczone?) oleje miesza się z tłuszczami utwardzonymi. Wypreparowany produkt można bez problemu wzbogacać według gustu – dodać zapach maślany, witaminy. Tyle tylko, że są to dodatki syntetyczne.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) podane do organizmu podlegają procesowi spalania, czyli utleniania. W czasie tej przemiany powstają wolne rodniki. Pozostają one w stanie równowagi z przeciwutleniaczami (witamina E i C). W przypadku nadmiaru NNKT rośnie w organizmie zawartość wolnych rodników. Zderzenie wolnego rodnika z cząsteczką DNA może powodować przebudowę jej struktury i w konsekwencji - nowotwór.

{ads1}

Najpierw czytaj

Margaryny tzw. kubkowe – do smarowania – najwyższej klasy, nie mają już prawie osławionych izomerów trans, powstających w procesie utwardzania, tylko tłuszcze przeestryfikowane.

– Mają zdecydowanie mniej szkodliwych składników, jednak pozyskiwane są na drodze chemicznej – stwierdza prof. Stołyhwo.

– Są dobre i bezpieczne – twierdzi prof. Łysiak-Szydłowska. – W niektórych technologiach poziom trans spadł poniżej 1 procentu, czyli praktycznie do stanu dla organizmu obojętnego.

Gdzie jednak tych wspaniałych margaryn szukać, czy są one już osiągalne na naszym rynku?

Kłopot w tym, że rynek mamy wybitnie producencki, przemysł tłuszczowy rozdęty jak balon, firmy, przeważnie już w rękach zagranicznych potentatów, agresywnie walczą o klienta. Epatują reklamami, a nieodporny na te „rewelacje” polski konsument daje sobie wmówić wszystko i wszystkiemu wierzy. Tymczasem, niekiedy nie można ufać nawet firmowej etykiecie. Znana firma wypuszcza na rynek nowy produkt z informacją, że pozbawiony jest tłuszczów utwardzonych. Po pewnym czasie napis znika. Znaczy – firma wróciła do tańszej technologii. Nie zawsze też to, co wyszczególnione jest na etykiecie, potwierdza się w laboratoryjnej analizie.

Nieuczciwe praktyki to nie reguła. Ale trzeba o nich pamiętać. Przy zakupie dobrze jest wybierać ustaloną markę. Czytać skład podany na etykiecie, bo wyczytać z niego można jednak wiele, i szukać przede wszystkim margaryn z atestem Instytutu Żywienia czy innych instytucji o podobnym autorytecie.

Rita Krzyżaniak (poradnia.pl)

Decyzja należy do Ciebie

Zdaniem prof. Andrzeja Stołyhwy nic nie przemawia za jedzeniem margaryny. Jej zbyt duża konsumpcja może nieść zagrożenie chorobami nowotworowymi.

Ze względu na łatwą przyswajalność masło jest dobrym materiałem energetycznym dla dzieci do lat 3, kobiet w ciąży i chorych w okresie rekonwalescencji. W pozostałych okresach prof. Wiesława Łysiak-Szydłowska zaleca margarynę.

Nawyki żywieniowe Polaków – schabowy panierowany, smażony, nasączony tłuszczem jak gąbka – to prawdziwa bomba tłuszczowa!

Margaryna to głównie tłuszcz nienasycony, mniej szkodliwy dla naczyń wieńcowych.

Masło powoduje wzrost niekorzystnej postaci cholesterolu LDL.

Im więcej tłuszczu dostarczamy organizmowi, tym większe jest ryzyko wystąpienia chorób serca.

Zastąpienie masła margaryną istotnie obniża poziom cholesterolu w krwi i zmniejsza o połowę ryzyko zawału serca.

Tłuszcz to nie tylko masło i margaryna. „Dotłuszczamy się”, jedząc zupy, mięso, sery, frytki, pieczywo, ciasta, chipsy. Tłuszcze czyhają wszędzie!

W tłuszczach roślinnych jest dużo witaminy E i tylko śladowe ilości witamin A i D. W tłuszczach zwierzęcych odwrotnie – mało witaminy E, natomiast dużo A i D.

Tłuszcze powinny pokrywać ok. 25 procent całodziennego zapotrzebowania na energię. Z badań wynika, że u przeciętnego Polaka aż 40 procent energii pochodzi z tłuszczów. To grubo za grubo!